Rezept

Wie wird richtig fermentiert?

Uwe Steigemann17. Mai 2024

Anleitung und Tips was verwendet werden kann.

Das Fermentieren ist eine alte Methode Lebensmittel lange haltbar zu machen. Gerade im Spätsommer und Herbst hat man oft viel zu viel im Garten über und weis nicht wo hin damit.

Meist kennen wir das nur vom Sauerkraut. Durch das entstehen von Milchsäurebakterien werden die Lebensmittel lange haltbar und gesund ist das auch noch.

Jedes Gemüse lässt sich hier für verwenden. Nur Tomaten sind eher nicht geeignet. Geht aber dennoch, wenn unreife Tomaten kurz in Essigwasser und Kräutern gekocht werden.

Aber auch Getränke wie Kefir oder Kombuche kann man selber machen.

Das Fermentieren kann man verstehen wie eine Art Vorverdauung der Lebensmittel im Körper. Da der Körper aber erst an zu häufiges Essen von Fermentierten Lebensmittel gewöhnen muss, kann es gut sein, das man erst mal Blähungen bekommt.

Was benötigen wir alles zum Fermentieren?
Ja nach Menge der Lebensmittel entsprechend viele gut verschließbare Gläser. Besser sind größere Gläser mit Verschluss, bei denen die entstehenden Gärgase entweichen können. Alternativ gehen auch gut verschließbare Steingutgefäße. Hier kann man halt nicht sehen was drinnen ist. Also gut beschriften. Nach dem Fermentieren. Alle Gefäße müssen sterilisiert sein.
Wichtig ist es darf kein Sauerstoff an den Inhalt der Fermentierbehälter gelangen. Ansonsten be4steht die Gefahr von Schimmel und Umkippen der Ware.
Salz je Kilo Gemüse/ 20 Gramm Salz (möglichst nicht jodiert)
abgekochtes Wasser für die Salzlake.
Holzstampfer passend für die Gefäße
Bei den Steingutgefäßen eine passende Stein oder Holzplatte zum beschweren.
Holz oder Porzellanbesteck zum entnehmen des fertigen Gemüses. Metall reagiert mit der Salzlacke

Die Vorteile von Fermentierten Gemüse.
– Es ist sehr gesund und enthält viele Vitamine wie C und B, Enzyme und Mineralstoffe sowie Milchsäurebakterien die für die Verdauung und den Magen Darmtrakt gut sind.
Durch das Fermentieren werden im Gemüse Kohlehydrate abgebaut und somit kalorienarm.

Wie gehen wir nun vor?

Von dem Gemüse welches wir verarbeiten wollen, entfernen wir dicke oder starke Strunke und Stile. Pro Kg Gemüse benötigen wir 10 Gramm Salz mit etwa einem Liter abgekochten Wasser. Das Gemüse in feine Scheiben Schneiden oder Streifen hobeln. Nun in einer Schüssel zusammen mit dem Salz gut mischen und kneten. Als Hilfsmittel auch gerne einen Holzstampfer zur Unterstützung verwenden. Das ganze dann noch mit Gewürzen nach Wunsch versehen. (z.B. Ingwer, Pfeffer, Anis, Knoblauch, Kümmel usw.)

Nun das Gemüse in Schichten in die Gläser und Steinbehälter füllen und immer wieder feste einstampfen. Behälter nie ganz füllen. Immer einen guten Rand freilassen für das Gewicht. Alles Gemüse muss mit der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sein. Notfalls mit Salzlacke (Wasser Salz1/1) nachgießen.

Selbstverständlich kann man auch Gemüsearten untereinander Mischen.

Werden Schraubgläser verwendet, dann sollten diese mit einer Frischhaltefolie abgedeckt werden (nicht dicht verschließen) und den Schraubdeckel locker auflegen. Oder Deckel ohne Folie auflegen und alles mit einem sauberen Tuch abdecken.

In den Steingefäßen ebenfalls darauf achtem das alles mit der Salzlacke bedeckt ist. Hier am besten ein sauberes Tuch oder einen großen Kohlblatt zum Abdecken verwenden und das ganze mit einem sauberen Stein oder Holzplatte beschweren.

Bei einer Zimmertemperatur von 20-24 Grad jeden tag kontrollieren. Nach etwa 5-7 Tagen ist das Gemüse fertig fermentiert. Je länger es in der Flüssigkeit bleibt, um so stärker wird der Geschmack und weicher das Gemüse.

Bitte auf jeden Fall täglich kontrollieren und entstehe4n Schau mit einem Holz oder Porzellanlöffel abschöpfen und gegebenenfalls mit frischer Salzlacke auffüllen.

Nach etwa einer Woche dann können die Gläser mit Verschlossenen Deckeln noch mal für 1-4 Wochen in den Kühlschrank.

Fertig fermentiertes Gemüse erkennt man daran, das sich kein Schaum mehr auf der Flüssigkeit bildet.

Nun kann das Gemüse inklusive der Salzlake in sterilisierte Gläser abgefüllt werden. Bei gleichbleibender kühler Temperatur ist das ganze dann etwa 6 Monate haltbar.

Offene Gläser wieder gut verschließen und immer darauf achten, das Alles unter der Salzlacke bleibt. Besser aber ein angebrochenes Glas aufbrachen. Daher besser kleine Gläser verwenden.

Wenn wirklich mal was verdorben sein sollte, dann richt man es. Auch schwarzer, weiser oder grüner Schimmelpelz hat sich auf der Oberfläche gebildet. Also nicht mehr Essen. Schimmel kann stark gesundheitsgefährdend sein.

Möglicherweise kann es passieren, das die Flüssigkeit sich wieder zurück in das Gemüse zieht, das ist nicht schlimm und alles funktioniert deswegen auch. NUR sollte dann schnellstens wieder Flüssigkeit nachgegossen werden, damit ja kein Gemüse an die Luft gelangt und verdirbt.

Das fermentiere Gemüse lässt sich nun zu vielen Gerichten als Beilage essen. Aber auch einfach als Snack ist es gut anzubieten.